カナダ バンクーバー在住 和牛スペシャリスト達が語る「和牛産業の現状と未来」

世界で売られている和牛は海外産が主流になってきています。オーストラリア、アメリカ、中国、ヨーロッパ産があります。オーストラリアでは「（英語表記）Wagyu」を商標登録し、知的財産として守っています。世界の「Wagyu」の定義は　兵庫県の但馬牛の遺伝子を持っていて、脂とサシが入っていることです。純血（※1）・交雑（※2）は関係ありません。少しでもこの遺伝子が入っていれば良いというのが現状です。しかし海外の売り場では日本産の和牛とオーストラリア産などのWagyuが明確に区別されていないんです。

（※1） 遺伝的純度が高く、品質の一貫性が保たれている和牛の品種。細かなサシ（霜降り）と柔らかさや独特な風味が特徴的で、血統管理が厳格に行われています。
（※2）和牛と他の牛種との交配によって生まれた牛。肉質は純血和牛ほどのサシはないが、良質な肉が生産でき、成長が早く、飼料効率が良いため、生産コストが低いです。

日本産の和牛でカナダや世界で認知・拡大されているのは「神戸和牛」「宮崎和牛」「鹿児島牛」「上州和牛」ですね。「飛騨牛」は以前見かけたことがありましたが、最近は見ませんね。

純血の和牛より値段が安い海外産の交雑種のWagyuが日本に入ってくると思います。

このままいけば、日本の畜産業はさらに衰退していきます。1990年代に多くの和牛の生体が海外へ輸出されており、海外ではその遺伝子をもとに精力的にWagyuの生産を行っています。オーストラリアではWagyuの血統データが存在し、血統証明書もあります。日本は、2020年にやっと和牛遺伝資源の保護のために知的財産制度を確立させました。

カナダでは肉の脂を切って売る・使うというのが普通だからだと思います。

つまり価格が安い交雑種の和牛の方が1番売れるということになりますよね。そうなると日本産交雑の和牛であれば、海外産のWagyuと同じ土俵に立てるということになります。純血の和牛と交雑のWagyuが同じ市場で売られるべきじゃないんです。

実は良質な和牛の脂は、オリーブオイルに含まれるオレイン酸が多く含まれています。これには血液中の悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やす働きがあります。また和牛の脂の溶ける温度が体温より低いので身体に残りません。このような知られていない健康的メリットもお客様に伝える必要があります。

あとはお客様に「A5とは何なのか」をしっかり知ってもらう必要があります。

Aの意味　歩留まり等級＝牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか
5などの数字の意味　肉質等級＝牛肉の色沢、牛肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質、脂肪の入り具合

ここをお客様に理解してもらえれば、海外で売る和牛を最上ランクのA5だけにする必要はないと考えています。和牛のA4はカナダで言うプライムより上ということも、知らない人がほとんどです。

北米のスーパーマーケットではお肉が赤身の塊でカットして売られていることから分かるように、がっつりと食べられる赤身肉が好まれています。その食文化を考慮すれば、脂身が程よい交雑のWagyuの方が消費量が多いのは理解できます。その一方で、純血のA５になるとどの部位でも、他の普通のお肉と比べれば、脂身が強くなります。なのでたくさん食べるより、少量で風味と味を楽しんでもらう売り方の方があってると思います。

国によってお肉の切り方は違ってくるので、現地のお客様のニーズに合わせたカットが必要になります。現地の精肉加工業者と直接話し合いつつ、カット技術を伝授できれば、より面白いアイディア・商品が生まれるはずです。

日本が流通の整備をする間に、中国などのアクションが早い国に市場を取られてしまいます！県から予算をもらったとしても、商品の海外進出は容易なことではありませんので、ビジネスとして販路の拡大・認知向上・売上などの目標を明確に立て、実行するべきです。ぜひしょうごさんとまなきさんには、いわて和牛の海外進出の一例を作っていただきたいです！

日本のものが海外進出できないのは、日本国内に問題があるからだと思います。

日本の現状を見ると、人口減少に伴い、後継者がいなくなることで生産者がいなくなってきています。さらに他の国による日本のパクリ商品の横行が目立ってきています。彼らは、Made in Japan, Produced in Japanの商品が欲しいんです。今はそれを謳うだけで信頼を得られますからね。この先日本の農家や畜産が他国の企業に買われていき、大量生産にのみ焦点が当てられれば、品質の維持が難しくなっていくでしょう。農作物で言えば、すでにその状況がカナダで見受けられ始めています。

食品安全の基準や規定は大きな壁です。この分野おいて、日本はかなり立ち遅れています。グローバルGAP、HACCP、FSSC認証などいろいろな世界水準の認証がありますが、それらは海外輸出事業を進める上で必要なパスポートみたいなものです。 その上、 輸出先の国が定めた基準だけではなく、高級食材店などはそれぞれ独自の基準を持っている場合もあります。消費者の食の安全に対する意識向上や、アニマルウエルフェアの観点から、何を食べてどんな環境で育ったかなどの情報が付加価値として認識されているからです。

技術指導でかかるお金は、加工業者や販売先が出すべきではあると思いますが、国や県がサポートできればより良いです。カナダで技術指導ができれば、その知識が何年後、何十年後にも残りますし、しょうごさんやまなきさんがここに来た甲斐がありますね！

あと熱量にも問題があります。日本から『協力してください』とお願いされて『では仕入れ先を探しましょう、販促を行いましょう』というのが正しい筋だと思いますが、現状では海外にいる我々が一生懸命努力しているにもかかわらず、日本側の熱意がいまひとつ感じられません。
形式的、立場的、みたいなところがあるのでしょうが、一緒に協力体制を築くには根気が入ります。ただその中でも、一握りではありますが、『畜産・農業を盛り上げよう！日本を守ろう！』という熱意に溢れた人もいる事は確かです。そんな人たちに出会うと、私も日本のために頑張らなきゃと思います。

日本の商品は高品質でこだわりがつまっています。それらを売るプラットフォームは、一般的なスーパーマーケットではないと思います。私は日本食専門のテーマパーク型スーパーマーケットを作ることを目標にしています！
もちろん、輸出先の輸入基準ををクリアした商品でないと売れませんが、日本の文化や和牛を含めた日本産品の紹介をしっかりお客様に伝えることができる「日本食のアンテナショップ」があれば1番良いと思っています。

現在はキッチンで働いているので、これまでの経験を活かし、いわて和牛を使った創作料理を作ることでいわて和牛の良さ・美味しさを伝えていきたいです！